"舒服不过倒着，好吃不过饺子"，梁实秋先生这句话搁在昌黎赵家馆，真叫一个应景。这家百年老店蒸笼里飘出的不只是热气，更是三代人守着炉火包进去的岁月沉香。
一、戏园子边上的"饺子革命"
1921年的昌黎城，戏园子刚盖起来，三十岁的赵福元支起布篷卖煮饺。您猜怎么着？这饺子愣是让他包出了花儿——别人家一两面包四五个，他偏要擀得薄如蝉翼包八个；别家用肥油增香，他偏拿白菜帮榨水拌海米。这哪是包饺子，分明是跟食材较劲的艺术。最绝的是那碗免费清汤，飘着虾皮紫菜，喝一口浑身舒坦，老主顾们都说："赵老二这汤，比饺子还勾魂。"
新中国成立后，赵师傅又玩起了"技术流"。把煮饺改成蒸饺，这可不是简单换个炊具。薄皮儿在笼屉里容易破皮，他愣是琢磨出"开水烫面"的绝招——面剂子要在沸水里打个滚，擀出来的皮儿既透亮又有韧劲。有回在天津比赛，评委咬开饺子直嘬牙花子："这汤汁锁得，比狗不理还鲜灵！"
展开剩余70%二、蒸笼里的"海味交响曲"
赵家馆的馅料表简直像本海鲜图鉴：春天用面条鱼，夏天包皮皮虾，秋天塞满蟹黄，冬天则把海参切得细碎。最金贵的是黄鱼籽馅，得挑带籽的碟鱼，手快抢不到。包饺子的大姐们手比秤准，每个饺子里藏着一颗金黄的鱼籽，上笼蒸十分钟，咬开就是爆浆的鲜甜。
"海米得用60块钱一斤的"，现掌门的赵志强说这话时，眼睛亮得像蒸笼里的火光。他家饺子馅有个规矩：肉要前槽，菜要霜打，虾要活蹦。有次我亲眼见老师傅拌馅，海米用黄酒泡得发亮，白菜帮子剁得比米粒还细，最后浇上一勺熬了四小时的鸡汤——这哪是馅，分明是盆鲜味炸弹。
三、竹屉上的"非遗密码"
2007年非遗认证那会儿，专家盯着蒸笼直叹气："这手艺，再晚十年就失传了。"赵家馆的蒸饺有"三绝"：皮儿要1斤面出70个，每个重约45克；褶儿要掐18道，蒸出来像朵花；最绝的是"站得住"，刚出笼的饺子能立在盘子里，凉了还带着水汽。
有回见老匠人教徒弟，手指头在面剂子上打个旋儿，擀面杖"哒哒"敲出节奏，面皮儿转着圈儿展开，像变戏法似的。"良心包进饺子里"，这是赵家祖训。当年刘少奇主席尝了饺子，亲笔题下"京东第一家"的匾，如今这五个字还挂在老店墙上，金漆剥落处露出木头的纹路，像极了百年蒸笼里的岁月包浆。
四、老味道里的"人间烟火"
本地人吐槽赵家馆"名不符实"，我倒觉得这正是它的可爱之处。竹屉边角沾着陈年油渍，服务员大嗓门报菜名，凉菜铺子里醋香混着蒜味——这不就是冀东小馆的活标本吗？有回见个老爷子带着孙子来吃，孩子舔着蒸饺里的汤汁问："爷爷，这饺子是不是比肯德基好吃？"老爷子嘬着二锅头直点头："这可是咱昌黎人的魂儿。"
现在赵家馆也玩起了"限定款"，春天有山野菜馅，秋天上松蘑馅。但最受欢迎的仍是传统海三鲜，老主顾们说："吃了半辈子，就馋这口鲜灵劲儿。"有次我特意数了下，一屉14个饺子，刚好够配二两小酒，酒过三巡，蒸笼上的水汽把玻璃窗蒙得模糊，恍惚间好像看见赵老二在戏园子门口支摊，吆喝着："刚出锅的蒸饺嘞——"
走出店门时，夕阳正把鼓楼大街染成琥珀色。回头望，赵家馆的幌子在风里摇晃，像首唱不完的老歌谣。这大概就是非遗最动人的地方吧——它不在博物馆的玻璃柜里，而在升腾的热气中，在竹屉的缝隙间，在昌黎人代代相传的味蕾记忆里。
发布于：河北省