"舒服不过倒着,好吃不过饺子",梁实秋先生这句话搁在昌黎赵家馆,真叫一个应景。这家百年老店蒸笼里飘出的不只是热气,更是三代人守着炉火包进去的岁月沉香。
一、戏园子边上的"饺子革命"
1921年的昌黎城,戏园子刚盖起来,三十岁的赵福元支起布篷卖煮饺。您猜怎么着?这饺子愣是让他包出了花儿——别人家一两面包四五个,他偏要擀得薄如蝉翼包八个;别家用肥油增香,他偏拿白菜帮榨水拌海米。这哪是包饺子,分明是跟食材较劲的艺术。最绝的是那碗免费清汤,飘着虾皮紫菜,喝一口浑身舒坦,老主顾们都说:"赵老二这汤,比饺子还勾魂。"
新中国成立后,赵师傅又玩起了"技术流"。把煮饺改成蒸饺,这可不是简单换个炊具。薄皮儿在笼屉里容易破皮,他愣是琢磨出"开水烫面"的绝招——面剂子要在沸水里打个滚,擀出来的皮儿既透亮又有韧劲。有回在天津比赛,评委咬开饺子直嘬牙花子:"这汤汁锁得,比狗不理还鲜灵!"
展开剩余70%二、蒸笼里的"海味交响曲"
赵家馆的馅料表简直像本海鲜图鉴:春天用面条鱼,夏天包皮皮虾,秋天塞满蟹黄,冬天则把海参切得细碎。最金贵的是黄鱼籽馅,得挑带籽的碟鱼,手快抢不到。包饺子的大姐们手比秤准,每个饺子里藏着一颗金黄的鱼籽,上笼蒸十分钟,咬开就是爆浆的鲜甜。
"海米得用60块钱一斤的",现掌门的赵志强说这话时,眼睛亮得像蒸笼里的火光。他家饺子馅有个规矩:肉要前槽,菜要霜打,虾要活蹦。有次我亲眼见老师傅拌馅,海米用黄酒泡得发亮,白菜帮子剁得比米粒还细,最后浇上一勺熬了四小时的鸡汤——这哪是馅,分明是盆鲜味炸弹。
三、竹屉上的"非遗密码"
2007年非遗认证那会儿,专家盯着蒸笼直叹气:"这手艺,再晚十年就失传了。"赵家馆的蒸饺有"三绝":皮儿要1斤面出70个,每个重约45克;褶儿要掐18道,蒸出来像朵花;最绝的是"站得住",刚出笼的饺子能立在盘子里,凉了还带着水汽。
有回见老匠人教徒弟,手指头在面剂子上打个旋儿,擀面杖"哒哒"敲出节奏,面皮儿转着圈儿展开,像变戏法似的。"良心包进饺子里",这是赵家祖训。当年刘少奇主席尝了饺子,亲笔题下"京东第一家"的匾,如今这五个字还挂在老店墙上,金漆剥落处露出木头的纹路,像极了百年蒸笼里的岁月包浆。
四、老味道里的"人间烟火"
本地人吐槽赵家馆"名不符实",我倒觉得这正是它的可爱之处。竹屉边角沾着陈年油渍,服务员大嗓门报菜名,凉菜铺子里醋香混着蒜味——这不就是冀东小馆的活标本吗?有回见个老爷子带着孙子来吃,孩子舔着蒸饺里的汤汁问:"爷爷,这饺子是不是比肯德基好吃?"老爷子嘬着二锅头直点头:"这可是咱昌黎人的魂儿。"
现在赵家馆也玩起了"限定款",春天有山野菜馅,秋天上松蘑馅。但最受欢迎的仍是传统海三鲜,老主顾们说:"吃了半辈子,就馋这口鲜灵劲儿。"有次我特意数了下,一屉14个饺子,刚好够配二两小酒,酒过三巡,蒸笼上的水汽把玻璃窗蒙得模糊,恍惚间好像看见赵老二在戏园子门口支摊,吆喝着:"刚出锅的蒸饺嘞——"
走出店门时,夕阳正把鼓楼大街染成琥珀色。回头望,赵家馆的幌子在风里摇晃,像首唱不完的老歌谣。这大概就是非遗最动人的地方吧——它不在博物馆的玻璃柜里,而在升腾的热气中,在竹屉的缝隙间,在昌黎人代代相传的味蕾记忆里。
发布于:河北省